Negli ultimi anni sta diventando sempre più evidente che la reazione allergica non dipende solo da anticorpi specifici verso una sostanza, un polline o un cibo, ma dalla interazione di più fattori che contribuiscono a aumentare l’infiammazione dell’organismo e a facilitare poi le reazioni allergiche. In un  lavoro pubblicato da allergologi su J Allergy Clin Immunol ( JACI) a febbraio 2017 , è stato stabilito che solo il 38% delle reazioni allergiche è legato ad una responsabilità diretta di un polline o di un allergene respiratorio e che quindi il restante 62% delle reazioni una volta definite allergiche sono invece dovute alla interazione di più fattori, che coinvolgono più apparati e organi in una risposta infiammatoria sistemica dell’organismo. In un altro lavoro pubblicato sempre nello stesso stesso numero di JACI, un altro gruppo di ricercatori ha messo in evidenza che l’aumento delle allergie alimentari, a livello mondiale, è correlato con l’aumentata assunzione alimentare di prodotti glicosilati e di particolari zuccheri che facilitano la glicosilazione, come per esempio il fruttosio.

Il processo di glicosilazione ed il conseguente danno dei tessuti, determina il rilascio da parte dell’organismo delle allarmine, cruciali per l’attivazione di reazioni allergiche, in quanto determinano il rilascio di fattori proinfiammatori.

Il significato di ciò è che una persona, pur avendo una bassa reattività verso un cibo, con la contemporanea assunzione di prodotti glicosilati o di zuccheri particolari può trasformare una semplice reazione di “riconoscimento” in una reazione allergica alimentare vera  e propria.

La glicosilazione è un processo enzimatico di aggiunta di zuccheri ad una proteina ed avviene in molti cibi in cui si cerca l’effetto “croccante” o l’abbrustolimento attraverso la cottura o il calore.

Alcuni esempi di cibi glicosilati sono: le patatine fritte (sia in sacchetto sia come “french fries”) che ne sono ricchissime, il formaggio abbrustolito; i semi oleosi “tostati”, come le noccioline; le carni o i pesci alla griglia; i prodotti a base di cereali abbrustoliti o resi croccanti.

La glicosilazione avviene a temperature elevate e quindi metodi di riscaldamento o di cottura che prevedono l’utilizzo di temperature fino a 100-120°C non la generano.

La glicosilazione è indotta anche da alcuni zuccheri. In particolare il saccarosio (glucosio + fruttosio) e il fruttosio al di fuori del loro contesto “vero” (la frutta fresca ed intera ad esempio) generano la formazione di prodotti glicosilati pericolosi come gli stessi prodotti dovuti al calore . 

L’utilizzo di soft drink o di bevande alla frutta ad alto contenuto di fruttosio è stato correlato, in numerosi studi, con frequenti manifestazioni di tipo allergico alimentare, con tutta probabilità dovute alla azione infiammatoria dei prodotti di glicosilazione.

Per evitare o ridurre, quindi, l’instaurarsi di un processo infiammatorio che poi porti a serie complicanze come le allergie o l’obesità o il diabete precoce, può essere utile adottare un corretto stile alimentare che preveda il controllo della temperatura di cottura degli alimenti, l’utilizzo il più possibile di sostanze crude, l’evitare prodotti iperfiltrati e il mangiare invece la frutta soprattutto quella di stagione, e il ridurre il più possibile la dolcificazione.

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