Le modifiche delle abitudini alimentari sono lo specchio della società che cambia. Il filosofo Feuerbach, riprendendo il pensiero di Ippocrate,asseriva che “l’uomo è quel che mangia”. Le abitudini alimentari hanno seguito e rispecchiato, nei secoli, l’evolversi dell’assetto economico, sociale e politico, ed hanno rappresentato il termometro dei bisogni e delle esigenze mutevoli della società.  Si è passati da un modello alimentare basato soprattutto sulla caccia e sull’agricoltura, caratterizzata dalla mancanza di intermediazioni, trattamenti e fasi di trasformazione e distribuzione ad uno stile alimentare a favore di cibi e bevande ad elevata densità calorica e di scarso valore nutritivo, di cereali raffinati e di prodotti dell’industria alimentare. Si è diffusa la cultura del “cibo spazzatura” (Junk food): ipercalorico, appetitoso e a basso costo. Per rendere il cibo più appetibile viene corretto il gusto, l’aspetto e la consistenza tramite l’utilizzazione di miscele di oli vegetali ad alto contenuto di grassi saturi, di elevate quantità di sale, di zuccheri raffinati e di sostanze perlopiù artificiali (additivi, conservanti, coloranti, gelificanti, emulsionanti) spesso tossiche e non proprio sicure per la salute. Il modo di alimentarsi sempre più ipercalorico e ricco in zuccheri, grassi e proteine animali, ma in realtà povero di alimenti naturalmente completi e scarso di valore nutritivo, ha contribuito notevolmente allo sviluppo e alla diffusione delle “malattie del benessere”, tipiche dei paesi ricchi: obesità, diabete, ipertensione, aterosclerosi,infarto del miocardio, osteoporosi, stitichezza, ipertrofia prostatica, e molti tumori fra cui i tumori dell’intestino, della mammella, della prostata, iperuricemia. Si parla di una epidemia mondiale dell’obesità: globesità. In Italia il problema riguarda più del 90% della popolazione adulta, e il problema si fa più serio quando si parla di bambini. Da numerosi studi condotti negli ultimi anni è emerso che l’apporto calorico giornaliero è aumentato al 1980 al 2000 di circa 400 kcal e che circa il 50% di queste calorie deriva dal consumo di bevande zuccherate. Gli stessi studi hanno evidenziato che l’aumento del consumo di queste bevande causa non solo obesità soprattutto nei giovani e nei bambini, ma determina anche stress ossidativo, danni microvascolari, aumento del grasso viscerale, ipertensione, ipertrigliceridemia, iperuricemia ed una riduzione del colesterolo buono (HDL). Gran parte degli effetti dannosi delle bibite dolci sono da attribuire alla presenza del fruttosio, che è contenuto sia nel saccarosio(il comune zucchero da tavola, formato dall’unione di una molecola di glucosio e una di fruttosio) sia nello sciroppo di mais ricco di fruttosio (HFCS, High Fructose Corn Syrup). L’HFCS è ottenuto convertendo il glucosio presente nell’amido di mais mediante un processo di isomerizzazione: può contenere fino al 90% di fruttosio ma in genere quello usato nelle bibite zuccherate ne contiene il 55%; oltre che nelle bibite si trova anche nei dolciumi e altri cibi confezionati quali il ketchup e i crackers.

I motivi biochimici per cui il fruttosio è così lesivo della salute dell’uomo sono molti e complessi, in parte non ancora ben definiti. Alcuni studi hanno evidenziato che una delle cause può essere ricercata nell’effetto modesto che tale zucchero ha sulla secrezione di insulina. La scarsa produzione di insulina dopo l’ingestione di fruttosio causa una riduzione nella produzione di leptina (ormone della sazietà) ed un aumento in quella di grelina (ormone dell’appetito). In condizioni normali, i livelli di leptina aumentano dopo il pasto e quelli di grelina diminuiscono. Se la produzione di leptina diminuisce e quella di grelina aumenta, si riduce la spesa energetica, aumenta il senso della fame ed aumenta quindi il peso corporeo e la massa grassa soprattutto il grasso viscerale.

Un numero sempre maggiore di studi clinici e sperimentali suggeriscono una progressiva associazione tra il consumo di fruttosio, l’obesità ed altre patologie. Secondo la ricerca condotta dagli scienziati dell’University of Southern California e della University of Oxford, guidati da Michael I. Goran, direttore del Childhood Obesity Research Center, lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio sarebbe correlato a un forte incremento dei malati di diabete di tipo 2: fino al 20% in più nei paesi che lo utilizzano nella propria produzione alimentare rispetto alle nazioni che invece non ne fanno uso.

Per questi motivi l’American Diabetes Association (ADA) sconsiglia vivamente l’uso di fruttosio come dolcificante nei soggetti diabetici e suggerisce ai non diabetici di moderare il più possibile l’assunzione di fruttosio nella alimentazione quotidiana.