Il colore delle carni dipende dal contenuto in mioglobina (una proteina che trasporta l’ossigeno ai muscoli) e dalla intensità di come vengono utilizzate le strutture muscolari degli animali: quando gli animali vengono mantenuti pressoché immobili, le differenze di colore tra le varie parti sono molto meno evidenti. E’ per questo motivo che animali come il pollo e il tacchino sono caratterizzati da una carne dal colore dal rosso meno intenso, rispetto ad animali abituati a compiere rilevanti sforzi muscolari (es.cavallo o manzo).
Per quanto riguarda il contenuto totale in grassi delle diverse carni, gli animali di piccola e media taglia sono stati messi a dieta vegetariana bilanciata e sono state selezionate specie che geneticamente hanno comunque meno grassi. I maiali di oggi e le carni avicole sono sicuramente più magre di 30 anni fa.

wallpaper-1303595In generale le carni rosse sono più ricche in grassi saturi rispetto alle carni bianche ma la quantità di colesterolo non è particolarmente diversa, soprattutto se si considerano i tagli più comunemente usati e le modalità di cottura. Il petto di tacchino può essere considerato il più magro tra tutte le carni, seguito dal petto di pollo e dal maiale.

La combinazione di grassi saturi e colesterolo favorisce l’azione aterogena di quest’ultimo. Ecco perché le carni bianche, pur contenendo quantità simili di colesterolo rispetto alle rosse, sono maggiormente indicate per chi soffre di ipercolesterolemia.

Le carni contengono tutti gli aminoacidi essenziali (i mattoni con cui vengono costruite le proteine), indispensabili all’organismo. Le differenze nel contenuto di aminoacidi tra i diversi tipi di carne sono modeste, anche se le carni bianche sono più ricche in lisina, arginina e istidina molto importanti per gli organismi in crescita.

Le carni bianche contengono la metà del ferro delle carni rosse, eccezion fatta per il tacchino che fino a qualche tempo fa superava sia il vitellone che il manzo combattendo ad armi quasi pari con il prosciutto crudo. Oggi in questo animale, probabilmente per la selezione di razze capaci di produrre da “ferme” grandi quantità di carne e la dieta vegetariana cui sono sottoposti, la ricchezza in ferrosi è molto ridotta, anche se ne contiene il doppio del pollo.

La carne rossa contiene più zinco, riboflavina, niacina, tiamina, vitamine B6 e B12 rispetto alla carne bianca.Nei tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti anche importanti quantità di vitamine liposolubili (A, D, E e K). Buono anche il contenuto in fosforo, zinco e selenio (più concentrati nelle frattaglie).

Se siano più sane le carni bianche o quelle rosse è un dato molto dibattuto. E’ chiaro che bisogna prendere in considerazione alcuni aspetti fondamentali come la cottura e le porzioni. Per esempio la cottura tramite barbecue, molto utilizzata negli Stati Uniti, sembra provocare con maggior frequenza modifiche della struttura dei grassi ed una sorta di concentrazione di elementi promotori delle alterazioni neoplastiche attraverso molecole quali quelle degli idrocarburi policiclici, provenienti dalla carbonizzazione di parti proteiche delle carni stesse. Nel nostro paese questa tecnica di cottura è poco usata rispetto ad altre come la lessatura o al forno, la cottura alla piastra, o in padella con poco olio o in umido. Il secondo elemento da considerare è dato dalle porzioni d’uso che incidono sul consumo complessivo di nutrienti.

A fronte di consumi moderati e di un corretto stile di vita, nelle persone sane, la scelta tra carni rosse o bianche non sembra incidere in maniera così determinante sulla salute. L’utilità di una scelta tra le due categorie può avere ragioni che interessano apporti specifici di micronutrienti come ad esempio ferro o vit.B1 o zinco.

In caso di iperuricemia, nei nefropatici, negli epatopatici, nei dislipidemici e nei fenilchetonurici le carni in generale vanno utilizzate con cautela.

Non bisogna dimenticare, infine, che i pericoli maggiori per la salute si registrano quando elevate quantità di colesterolo e trigliceridi si sposano con un surplus calorico. Quindi, una salsiccia abbinata ad un bel piattone di pasta è, non solo più appetibile ma anche più “pericolosa” di un salsicciotto abbinato a verdure e a 50 grammi di pane. Per lo stesso motivo gli sportivi e tutti coloro che svolgono un’attività lavorativa intensa, possono permettersi di consumare qualche taglio di carne grassa in più rispetto ai sedentari.

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